GIRONDE | Par spécialité
La cuisine gironde est avant tout une cuisine de saison simple et authentique,
qui bénéficie d'un privilège unique : pouvoir associer un vin différent à chaque plat.
Un Sauternes soulignera la finesse d'un foie gras, un Saint-Emilion révèlera la lamproie;
les poissons et fruits de mer se marient à merveille avec un Entre-deux-Mers ou un Graves blanc sec
et l'on ne saurait priver les cèpes de la compagnie d'un Médoc !
Au royaume des desserts, honneur au canelé, petite pâtisserie au coeur tendre.
Les Sarments du Médoc sont de fines barres de chocolat; les fanchonettes des berlingots fourrés,
les guinettes des cerises enrobées de chocolat.
Le célèbre Bouchon de Bordeaux à l'amande y côtoie les non moins fameux Bouchons chocolats
ainsi que toute une gamme de douceurs aux noms évocateurs : Canelou, Mascarons, sans oublier les Macarons
de St Emilion, les Praslines de Blaye, et les Croquants de l'estuaire.
Alose
Poisson de la famille des salmonidés, les aloses sont présentes dans la Garonne pendant
quelques semaines au printemps. Elles remontent le cours d'eau pour aller se reproduire dans les lits de graves servant de " frayères".
Ce poisson, qui ressemble à une grosse sardine, est apprécié des gourmets. On la prépare en civet ou grillée sur des sarments de vigne,
et servie avec une sauce gribiche ou à l'oseille.
Agneau de Pauillac
Exclusivement nourri au lait maternel, à rôtir au four. Un délice.
La race est issue des races Lacaune viande et Blanche du Massif Central pour les brebis et Charolais pour les béliers.
L'agneau nait dans la zone de production de Pauillac. Il est élevé au pis de sa mère.
A la fin de leur vie qui ne dépassera pas 75 jours, on donne aux agneaux un mélange de mélasse, de sucre de canne
et de céréales pour donner à la viande un goût subtil et tout en finesse.
Cette caractéristique de goût a permis de décrocher une Indication Géographique Protégée
et récemment une Appellation d'Origine Contrôlée.
Anguille et pibale
Les pibales, alevins d'anguilles, sont frits dans une cassolette d'huile d'olive. Un met rare et précieux.
Artichaut de Macau
Un des plus vieux légumes de la ceinture maraîchère Bordelaise. En effet ce sont ces terres, enrichies par les boues fluviales, qui produisent les meilleurs rendements.
Autrefois les artichauts étaient chargés sur des chalands qui remontaient la Garonne jusqu’au port Saint-Jean puis ils arrivaient par charrettes entières sur les marchés de Bordeaux.
L’artichaut figure fièrement sur le blason de la ville de Macau à côté des grappes de raisin qui font la renommée du médoc.
Cet artichaut, cuit, se mange avec une vinaigrette. Le foin ôté, les fonds constituent une crudité de choix,
ou bien peuvent servir de garniture chaude, en fricassée ou farcis. A noter encore que cet artichaut, jeune, peut se consommer cru, à la croque-au-sel.
Où : on peut trouver l’artichaut de Macau chez le producteur ou bien sur les marchés médocains
et de Bordeaux.
Quand ? : avril et juin
Asperge du Blayais
A déguster nature ou en vinaigrette.
Ce légume printanier fait partie du patrimoine culinaire de la haute Gironde depuis plusieurs générations.
Elle se cultive à ce jour chez 80 producteurs sur environ 200 ha.
Chaque année de février à juin, c’est toute une région qui se mobilise pour ramasser l’Asperge du Blayais.
En suivant la récolte, Les asperges sont conditionnées en un temps record pour vous assurer qualité et fraîcheur.
L’asperge du Blayais est une asperge blanche avec une pointe blanche, violette ouverte de catégorie extra ou I.
A noter dans tous les agendas de Haute-Gironde, le dernier weekend d’Avril est réservé à l’événement
le plus botté de l’année : la Fête de l’Asperge du Blayais à Etauliers.
Boeuf de Bazas
Viande persillée très tendre, qui bénéficie du Label Rouge.
Issu des meilleures races bovines à viande bazadaise et blonde d’Aquitaine,
le boeuf de Bazas est sélectionné dans les élevages agréés et
qualifiés sur une zone qui s’étend de la Gironde à une partie des Landes
et les cantons limitrophes du Gers et du Lot-et-Garonne.
Grâce à une alimentation naturelle, riche, à base d’herbe et de céréales, il arrive à maturité
dans des conditions exceptionnelles. Qu'elle soit grillée, rôtie, en daube, en pot au feu, ou encore froide,
la viande de boeuf de Bazas est excellente.
Crédit photo : DR
Bouchons de Bordeaux
Les bouchons sont de petites friandises à base de pâte d’amande qui constitue le bonbon, puis parfumée à la « Fine de Bordeaux »
(une eau de vie de raisin) et enrobée d’une cigarette en pâte à crêpe. Le « bouchon » est conditionné dans des coffrets en liège
ou dans des bouteilles en verre teinté. Ce petit-four, breveté en 1983 est vite devenu une spécialité gastronomique de notre région.
La friandise est fabriqué dans le laboratoire de confection de bonbons et chocolats de la confiserie chocolaterie « le Bouchon de Bordeaux » à Bruges.
Dans cette confiserie du « Bouchon de Bordeaux », on réalise également des bonbons à base de chocolat et d’alcool, comme les « Canelous » ou les « Guinettes ».
Canelé de Bordeaux
Spécialité typiquement bordelaise, moelleux à l'intérieur, croquant à l'extérieur, il doit son nom au petit moule en cuivre dans lequel il cuit.
Le canelé est un petit gâteau, à pâte molle et tendre, parfumée au rhum et à la vanille, et recouverte d’une épaisse croûte caramélisée.
Le nom provient du gascon canelat qui signifie canelure. En forme de petit cylindre strié, d'environ cinq centimètres de haut et cinq centimètres de diamètre,
il est croustillant et caramélisé à l'extérieur, moelleux à l'intérieur.
Il a refait surface en 1985 grâce à la Confrérie du Canelé de Bordeaux. Son secret de cuisson reste un mystère; on sait qu'elle exige des moules en cuivre.
La légende veut que les canelés soient nés lors du débarquement des bâteaux de farine sur les quais de Bordeaux. Mais plus vraisemblablement,
le canelé aurait été inventé au XVIIIe siècle par les religieuses du couvent des Annonciades, à Bordeaux, aujourd’hui couvent de la Miséricorde.
Ces premiers canelas ne ressemblent pas encore aux canelés : ce sont de petits gâteaux de pâte très mince roulée autour d'une tige de canne
et frits au saindoux.
Lors du récent réaménagement de ce couvent, une campagne de fouilles archéologiques a été menée. Parmi les nombreux objets récupérés
et datant de la période moderne aucun ne ressemblait à un moule à cannelé. De plus, on a gardé la trace des réparations des batteries de cuisine,
et on ne trouve nulle trace d'un quelconque moule à cannelé.
On peut donc mettre en doute cette filiation.
Catherinette
Une baguette de pure tradition française, à la mie couleur crème très alvéolée.
Caviar
La société de la région bordelaise STURIA est pionnière dans l'élevage des esturgeons en France.
Cèpes
Les cèpes commencent à pousser dès le mois de Juin pour certaines espèces mais c'est fin août - début septembre que le cèpe de Bordeaux
(Boletus edulis) qui est le plus courant apparait.
Très bien pourvu en protéines (2 g pour 100 g), chose rare pour un légume frais,
ce champignon contient également une quantité très importante de minéraux :
du potassium, du phosphore et du fer notamment.
En poêlée forestière nature ou relevée de persillade, c'est une garniture rêvée pour les plats de viande, poisson ou gibier.
Son utilisation se prête également à de nombreuses sauces d'accompagnement, au vin, à la crème fraîche...
Chapon de Grignols
Simplement rôti et souvent farci.
Chocolats
•
Mademoiselle de Margaux, artisan chocolatier à Margaux dans le Médoc -
1 route de L'île Vincent - 33400 Margaux (Tél. : 05 57 88 55 26 / 05 57 88 39 90 )
Spécialités : Les sarments du Médoc, Les guinettes, Les perles du Médoc
Page caruso :
mademoiselle-de-margaux.php
• Cadiot Badie, chocolatier depuis 1820, 26 allées de Tourny - 33000 Bordeaux (Tél. : 05 56 44 24 22 )
et rue Eugène Chevreul, parc Magellan - 33600 Pessac ( Tél. : 05 56 36 24 15).
• Saunion, 56 cours Clémenceau - 33000 Bordeaux. (Tél. 05 56 48 05 75)
• Alain, 34 rue Valentin Bernard - 33710 Bourg Sur Gironde (Tél. : 05 57 68 34 29)
•
Marquet, 14 place Jean Hameau - 33450 La Teste de Buch (Tél. : 05 56 66 31 60 )
Spécialités : La dune du Pyla, la Pinasse glacée, les dunettes, les cannelés, les macarons.
Page caruso :
patisserie-marquet.html
Confit de vin
Créa
Le Créa ou Creac est l'esturgeon local. Il était pêché afin de récupérer le précieux caviar. Mais, du fait de la destruction des lieux de ponte (gravières de Dordogne et de Garonne) et d'un pêche excessive, l'espèce est en danger de disparition. Depuis les années 1980, un effort de sauvegarde de l'espèce a été mis en place dans l'estuaire. Des élevages d'esturgeons sont présents en Charente-Maritime et en Gironde.
Croquants de l'estuaire
Délicieuses pâtisseries à base d’amandes et de noisettes, parfumées d’un soupçon d’orange
(Pâtisserie Lecoq : 05 57 32 60 64).
Entrecôte à la Bordelaise
Cuite sur des sarments de vignes puis servie avec une sauce au vin rouge et échalottes.
Foie gras
Comme dans tout le sud-Ouest, la Gironde élève ses oies et ses canards,
que l'on retrouve dans de nombreux marchés au gras en saison hivernale.
Gambas du Médoc
(Penaeus japonicus), « la meilleure crevette du monde » selon les Japonais, introuvable dans les circuits de distribution habituels.
Les fermes aquacoles, le long de l’estuaire de la Gironde, témoignent de l’importance de l’aquaculture dans ce milieu naturel exceptionnel.
La Ferme aquacole Eau Médoc, située à Saint-Vivien de Médoc est spécialisée dans l’élevage de coquillages et crustacés :
gambas du japon, coques, palourdes, crevettes blanches.
On y trouve également des bigorneaux et des bulots cuits maison et depuis peu des huîtres spéciales affinées en Médoc !
Où les trouver : chez Bertrand Iung à la ferme Aquacole Eau Médoc et sur les marchés hebdomadaires
(Saint-Vivien le mercredi matin,
Léognan le samedi matin et au marché d'Eysines (Migron) le dimanche).
Grattons de Lormont ou grillons
Variété de rillettes avec des morceaux de maigre.
Grenier médocain
L'andouillette locale, parfois aromatisée au fenouil.
Huîtres du Bassin d'Arcachon
En Gironde, elles de dégustent accompagnées de petites saucisses,
appelées ici "crépinettes", de pain frais et de beurre salé.
Paillasse
En baguette ou en pain, spécialité façonnée à la main, sa fine croûte et son coeur tendre sont un régal.
Lamproie à la bordelaise
La lamproie est l'un des plus anciens poissons connus, qui paraît-il comblait déjà Jules César lorsqu'il l'avait au menu.
Tout comme l'alose, elle vient de l'océan et remonte la rivière pour aller se reproduire. Cuisinée au vin rouge de Bordeaux avec des poireaux, elle figure parmi les grandes spécialités culinaires bordelaises, dont chaque vieille famille locale garde jalousement la recette.
Macarons de St Emilion
Petits gâteaux fondants, préparés avec des amandes, du sucre et du blanc d'oeuf.
Miel de Gironde
Des fins et délicats palais aux grands gourmands, chacun pourra trouver son bonheur.
• Nathalie et Pascal RENAUD, APICULTEURS à LAPOUYADE
Tél : 05 57 69 03 77 - Mobile : 06 82 34 04 35 / 06 87 42 65 19
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Les ruchers des Hauts de Gironde
Où les trouver : marché de Coutras
Noisettines du Médoc
Spécialités du Médoc à base de produits naturels,
elles sont préparées à Blaignan par Michel et Edith Noyez.
Elles accompagnent le café, le champagne ou se laissent tout simplement grignoter dans la journée.
Palombe
Produit phare de la chasse girondine, cuisinée en salmis.
Pâté artisanal, charcuterie
Notre région recèle des trésors : des artisans qui savent encore préparer les mets dans la plus pure des traditions.
• Boutique MAUVIGNEY, Jauffrey Mauvigney, charcutier traiteur - 3 rue Jean Mazarick - CAPEYRON - 33700 MERIGNAC
(Tél. : 05 56 44 24 22 ) - Titre national de meilleur charcutier traiteur 2013
Prasline(s) de Blaye
Cette délicieuse confiserie à base d’amande grillée enrobée de caramel aurait été inventée pour amadouer les frondeurs bordelais.
C’est à Blaye, à la fin de l'année 1649, que sont nées les premières praslines.
Et si elles ont perdu leur « s » au fil des années, elles gardent bien précieusement le sucre qui les entoure.
Où les trouver ? Directement à Blaye, quelques pâtissiers et maisons la fabriquent toute l'année.
• Pâtisserie BREGIER
Jacques Bregier, pâtissier, confiseur et chocolatier à Blaye.
15 bis cours de la République - 33390 BLAYE
Tél. : 05 57 42 09 76
Sarments du Médoc
Brins de chocolat fin rehaussés de notes fruitées et gourmandes.
Depuis 1969, date de sa création, la chocolaterie Mademoiselle de Margaux puise son inspiration et
l'exigence de son savoir-faire dans un cadre privilégié,
au cœur du célèbre vignoble de Margaux.
Les Sarments du Médoc est une des gourmandises proposées par la chocolaterie.
Ce sont des brins de chocolats fins dont la forme sinueuse évoque celle des sarments de vigne.
Où les trouver : sur place à Margaux (boutique de la chocolaterie), à Bordeaux (16 rue Fernand Philipart)
et dans les épiceries fines et cavistes de la région.
MOTS CLEFS : Alose, Agneau de pauillac, pibale, anguille, asperge du blayais, boeuf de bazas, bouchon de bordeaux, canelé de bordeaux, huitres du bassin d'arcachon, lamproie à la bordelaise
DERNIÈRE MISE À JOUR : 22 septembre 2019
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