Les macarons de Saint-Emilion

Le macaron est, après le vin connu de tous, l'autre spécialité de Saint Emilion.
C'est un biscuit fondant, fait de sucre, d'amandes, et de blanc d'oeuf.

Au 9 de la rue Guadet, le doux parfum d'amandes affriole les papilles... Mme Blanchez est là, derrière ses fourneaux, à veiller à ce que chacun de ses macarons prenne sa belle couleur dorée. 1/4 d'heure de cuisson, pas plus, en ayant bien soin de les retourner au moment clef pour qu'ils croquent onctueusement sous la dent... Avant cette phase ultime, il a fallu ébouillanter les amandes, les égoutter, les passer dans la machine à éplucher, les trier, les laver, les sécher.

En les passant dans des rouleaux de marbre, on obtient une pâte compacte que l'on mélange avec les blancs d'oeuf montés en neige et le sucre. Un à un, les macarons sont disposés sur les plaques avec une douille. A l'aide d'un polissoir en inox, on leur donne leur forme et enfin, geste final mais des plus essentiels : le "topé" leur donnera leur croquelet.

Une recette transmise de génération en génération…

" Nous sommes les seuls à les faire encore selon la recette traditionnelle ", raconte non sans une certaine fierté Mme Blanchez.

Les archives attestent l'existence de macarons à Saint-Emilion dès 1620, date de leur invention par les religieuses ursulines de la ville.
La recette, très minutieuse, fut recueillie après la Révolution, puis notifiée par une certaine veuve Goudichaud, avant de tomber plus ou moins dans l'oubli.
Elle fut retrouvée par hasard en 1930 par la famille Blanchez. Depuis cette date, elle se transmet de génération en génération.

Trois générations travailleront à la fabrication du petit gâteau dans le respect de la recette traditionnelle. C'est aujourd'hui Nadia Fermigier qui reprend le flambeau, Danièle Blanchez ayant pris sa retraite le premier mars 2008. La recette est passée dans de nouvelles mains mais reste secrète et appliquée à la lettre.